高中生化学竞赛

作者简介：贺麒霖，毕业于长沙市长郡中学。在27届冬令营获得金牌，总成绩第一，代表中国参加第46届国际化学奥林匹克竞赛并取得金牌，现就读于北京大学。

湖南人爱吃辣椒的特性名闻天下，几乎到了无辣椒而不能下饭，无辣椒而索然无味的地步。因此在长沙大街小巷的各式餐馆里，都少不了辣椒的影子。可是你知道辣椒的辣味是怎么产生的吗？

1898年Karl Micko首次分离出纯的辣椒素，而其结构的确定是在1919年由E. K. Nelson首次完成的。辣椒素（Capsaicin）又名辣椒碱，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，它是辣椒的主要活性成分。

辣椒素的分子结构

辣椒素可以看作是由香草基胺和C10支链脂肪酸缩合得到的酰胺类化合物，实际上在植物体内辣椒素正是这样合成的：

辣椒素的生物合成路线

纯的辣椒素是一种无色无味的结晶状化合物，它并不是由人体的味觉神经感知，而是被痛觉神经所感知，因此除了舌头，嘴唇、指尖等皮肤较薄的部位都能感受到它。当辣椒素被人体摄入后，其与人体内的TRPV1跨膜受体结合，使人产生类似过热或物理磨损的感觉，这就是为什么辣味被描述为一种灼烧感。基于这样的神经性作用机制，辣椒素可作为关节炎、神经性疼痛等疾病的止痛剂。

在自然界中，哺乳动物可以感觉到辣椒素，鸟类则对辣椒素没有感觉。鸟类能帮助辣椒传递种子，而哺乳动物不能。因此自然选择的结果使辣椒把辣椒素富集在果实中部的白色胎盘中，保护种子不被哺乳动物摄食，而辣椒子本身是没有辣味的。辣椒在成熟的过程中会不断地合成辣椒素，最终辣椒素会渗出胎盘的表皮细胞，以黄白色的油滴或小泡的形状附着在辣椒的胎盘上。

辣椒不同成熟阶段的物质分布：青辣椒表皮主要含有叶绿素，而橙辣椒的表皮主要含有胡萝卜素，并且其胎盘中已经含有辣椒素了。

不同辣椒的辣度迥异，据说很辣的“朝天椒”中辣椒素的含量仅为1875 ppm，而世界上最辣的辣椒“卡罗莱纳死神”的辣椒素含量为137500 ppm。除了辣椒素外，辣椒中还含有丰富的色素和维生素，因此食用辣椒其实是一种健康的生活方式。读到这里，小伙伴们是不是没有以前那么害怕辣椒了呢，那就出门左转，来一份辣椒炒肉吧。